真空包裝袋中的真空,這一術語譯自拉丁文vacuo,其含義是虛無。其實真空應理解為氣體較稀薄的空間。在指定的空間內,低于一個大氣壓力的氣體狀況統稱為真空。真空狀況下氣體稀薄程度稱為真空度(degree ofvacuum)通常用壓力值表明。因此真空包裝實際上不是完全真空的,采用真空包裝技能包裝的食物容器內的真空度通常在600-1333Pa(標準大氣壓為:101325Pa)。所以,又將真空包裝稱為減壓包裝或排氣包裝。
食物真空包裝袋廣泛應用于食物行業中,這正是因為真空包裝將包裝內的空氣全部抽出密封,維持袋內處于高度減壓狀況,空氣稀少相當于低氧效果,使微生物沒有生存條件,以達到食物新鮮、無病腐發生的意圖。真空除氧除了按捺微生物的成長和繁衍外,另一個重要功用是避免食物氧化,因油脂類食物中含有很多不飽和脂肪酸,受氧的效果而氧化,使食物變味、變質,此外,氧化還使維生素A和C丟失,食物色素中的不穩定物質受氧的效果,使色彩變暗。